餐饮食品检测

不同复热方式依靠差异化热传导与温度分布影响预制食品质构、水分及风味，扇贝热加工后易发生品质劣变，现有研究表明不同烹饪、加工条件会显著改变扇贝闭壳肌的质构、营养与风味特征，合理选择复热方式对维持预制扇贝品质风味十分关键。“渤海大学”在本研究中旨在比较微波（300 W加热2 min）、蒸制（100 ℃蒸制5 min）、水煮（100 ℃水煮5 min）3 种复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响，探讨不同复热方式对焙烤扇贝风味与品质的恢复效果，为焙烤扇贝的复热工艺选择和标准化提供理论依据。

风味检测仪器：PEN3电子鼻 德国Airsense公司

电子鼻结果分析

如图5a所示，不同复热方式焙烤扇贝电子鼻信号差异主要集中在W1W（对有机硫化物敏感）和W5S（对氮氧化物敏感），其中，对W1W的信号变化贡献最大的物质可能是二甲基硫，二甲基硫是加热水产品中具有典型海鲜风味的有机硫化物，对水产品的风味存在较大影响。如图5b所示，基于电子鼻信号的主成分分析（principal component analysis，PCA）结果显示，PC1和PC2方差贡献率分别为88.25%和11.27%，累计方差贡献率为99.52%，表明3 种复热方式对焙烤扇贝风味影响较大。

结论

本研究探究微波、水煮、蒸制复热对焙烤扇贝品质与风味的影响。水煮利于保持样品多汁性、弹性及均匀水分分布；蒸制样品硬度、弹性较好，但水分流失多；微波易造成色泽与水分分布不均。电子鼻可有效区分三种复热方式下扇贝的整体气味特征，结合 GC-MS 可知，不同复热方式生成特征风味物质各异，赋予扇贝不同香气，该结果可为焙烤扇贝复热工艺优化提供参考。